Frequently Asked Questions
La cuisine vietnamienne compte de nombreux plats emblématiques selon les régions. Le phở bò, soupe au bouillon mijoté douze heures, est considéré comme le plat national. Le bánh mì, baguette fourrée de charcuterie et d'herbes fraîches, les gỏi cuốn (rouleaux de printemps frais) et le bún chả figurent également parmi les incontournables à découvrir à travers le pays.
Au Vietnam, environ 60 % des repas sont pris dans la rue ou sous les halles couvertes. Dans les restaurants de quartier, les plats arrivent au centre de la table et se partagent entre convives, sans notion de plat individuel. Les échoppes de street food se reconnaissent à leurs petites tables et tabourets bas sur le trottoir ; on commande en pointant les ingrédients ou en utilisant Google Translate en mode appareil photo.
Le petit déjeuner vietnamien est souvent une soupe chaude : le phở bò ou le phở gà se consomme dès le matin, tout comme le bún chả. Le cơm tấm, riz brisé avec côtelette de porc grillée et œuf au plat, est servi à toute heure à Saigon. Un bánh mì acheté à un étal de rue constitue une alternative rapide pour moins de 0,55 €.
La grande majorité des incidents digestifs provient de l'eau non traitée et des crudités lavées à l'eau du robinet, et non de la street food cuite. Il faut consommer uniquement de l'eau en bouteille capsulée et éviter les glaçons hors des restaurants de confiance. Privilégiez les étals à forte rotation de clients et où le bouillon est maintenu à ébullition continue devant vous.
La cuisine du Nord, autour de Hanoi, privilégie la clarté des bouillons, l'équilibre et la sobriété des saveurs, sans excès de sucre ni de piment. La cuisine du Sud, à Ho Chi Minh-Ville, est plus généreuse, plus douce et servie avec d'abondantes herbes fraîches à assembler soi-même. Le Centre, autour de Hué, représente la région la plus épicée du pays, héritière de la cuisine de cour impériale.
La street food au Vietnam est très abordable. Un phở bò coûte entre 25 000 et 40 000 VND, soit 0,90 à 1,50 €, et un bánh mì entre 5 000 et 15 000 VND, soit 0,20 à 0,55 €. Un petit-déjeuner complet pour moins d'un euro reste la norme dans les gargotes de quartier.
Le bánh mì est une baguette fourrée de pâté, jambon local, légumes marinés et coriandre, née de l'héritage de la colonisation française mais entièrement réinterprétée par la cuisine vietnamienne. Sa mie aérée, ses garnitures de charcuterie locale et ses herbes fraîches en font un objet culinaire à part entière, distinct du sandwich français. Il se vend entre 0,20 et 0,55 € dans les étals de rue.
Le cao lầu est une spécialité exclusive de Hôi An : des nouilles épaisses élaborées avec l'eau d'un puits spécifique de la ville ancienne mêlée de cendres de bois, servies avec du porc braisé et un craquelin de riz frit. Sa texture unique est impossible à reproduire ailleurs, car elle dépend de cette eau particulière. On ne peut le goûter authentiquement qu'à Hôi An, idéalement au marché central le matin.
Le bún bò Huế est une soupe épicée originaire de l'ancienne capitale impériale Hué, à base de bœuf, de jarret de porc et de tiges de citronnelle entières, relevée à la pâte de crevettes fermentées. Contrairement au phở nordiste, épuré et délicat, le bún bò Huế se distingue par une intensité aromatique et iodée bien plus prononcée. C'est un plat pour ceux qui recherchent la puissance des saveurs plutôt que la douceur.
Le Vietnam a été désigné meilleure destination culinaire d'Asie aux World Travel Awards en 2023, puis de nouveau en 2024. Le phở et le café à l'œuf ont également été reconnus par l'UNESCO au patrimoine immatériel. La cuisine vietnamienne est par ailleurs la troisième cuisine asiatique la plus recherchée en France, derrière le chinois et le japonais.
Le cà phê trứng est un café Robusta fort surmonté d'une crème mousseuse au jaune d'œuf battu et au lait concentré sucré, inventé à Hanoi en 1946 et reconnu par l'UNESCO. Sa texture onctueuse contraste avec l'amertume intense du Robusta vietnamien. C'est une spécialité incontournable lors d'une visite à Hanoi.
La présence française en Indochine a introduit la baguette, le pâté, le café filtré et la crème caramel, que le Vietnam a transformés en créations originales. Le bánh mì réinterprète la baguette avec des garnitures et herbes locales, et le bánh flan adapte le flan normand en l'allégeant et en le parfumant au caramel brun intense. Ces emprunts culinaires constituent aujourd'hui des plats entièrement nouveaux, distincts de leurs sources coloniales.
Trois marchés se distinguent : le marché Đồng Xuân à Hanoi, ouvert 24h/24 avec des prix très bas ; le marché central de Hôi An, idéal le matin de 6h à 12h pour le cao lầu frais du jour ; et le Ben Thanh à Ho Chi Minh-Ville, ouvert de 6h à 22h avec une section nocturne. La présence d'une clientèle locale nombreuse reste le meilleur indicateur de qualité.
On commande en pointant les ingrédients, en mimant les quantités ou en utilisant Google Translate en mode appareil photo pour déchiffrer les menus en vietnamien. Les applications GrabFood et ShopeeFood proposent des menus illustrés avec des avis photographiés par les habitants. Une connexion mobile fiable est essentielle pour naviguer dans les marchés et localiser les meilleurs étals.
Le chả cá Lã Vọng est une spécialité centenaire de Hanoi : du poisson mariné au curcuma et à la pâte de crevettes, poêlé à table avec de l'aneth et de la ciboule, servi sur braises. Ce plat a donné son nom à une rue entière du vieux Hanoi, témoignage de son ancrage dans la culture populaire. On le trouve au 14 rue Chả Cá dans le quartier historique de Hanoi.
Sources
- Top 10 des spécialités culinaires du Vietnam — tourlane.fr
- terdav.com — terdav.com
- valiseousacados.com — valiseousacados.com
- Top plats incontournables vietnamiens — routes-du-vietnam.com
- 10 Spécialités - Cuisine vietnamienne — escales.ponant.com
- Cuisine vietnamienne — fr.wikipedia.org
